Ooh comme OGATA

Konnichiwa à Paris : sa première étoile au Michelin, le temple de la culture japonaise l’a bien méritée, trouve Mademoiselle Lili, aujourd'hui également compteuse de petits pois.

Tous pour un et un pour tous : OGATA est un salon de thé, restaurant, bar, une boutique et galerie. Dans une ancienne quincaillerie au cœur du Marais parisien, Shinichiro Ogata a ouvert un temple de 800 m² à la gloire de l’art de vivre japonais. Il est à la fois architecte, designer, bel esprit et foodie. Sa sensibilité esthétique se déploie ici jusque dans les moindres détails : de l'architecture intérieure, aux meubles, des cocktails aux menus jusqu'à la vaisselle - tout a été conçu par Ogata lui-même.

Le gourou du lifestyle japonais constamment à la recherche de la « beauté et l'équilibre en toute chose », a eu des débuts chaotiques dans la capitale, en plein Covid en 2020. Alors que la boutique de thé et d'articles de table ainsi que l'atmosphère presque spirituelle du lieu sont rapidement devenues les sujets de conversation de prédilection des japonophiles parisiens, le restaurant a dû rester fermé la plupart du temps. Mais assez rapidement, à peine une année après l’ouverture durable du restaurant, il obtint sa première étoile.

Lors d’une froide soirée d'hiver, j’ai enfin pu tester le menu dégustation avec une amie. Nous avons pris place au bar, qui entoure la cuisine ouverte - le meilleur endroit pour se plonger comme dans une symphonie immersive des sens dans l'habile ballet des mains, le bruit des poêles chaudes et les délicieux arômes s’échappant des casseroles.

Sinne zu erleben.

Les amuse-bouches sont servis dans des sortes de petits casiers et sont d'une rare pureté graphique : les petits pois croquants sont empilés un par un et ordonnés comme des pixels. Nous nous sommes amusées à les compter : il y en avait 42 ! Nous avons ensuite pu déguster de fondantes aubergines, des poireaux et d'autres légumes de saison, tous préparés avec une consistance et une touche de saveur différentes.

Lors du choix des entrées et des deux plats principaux, nous avons dit Omakase. « Je m'en remets à vous », la manière japonaise traditionnelle de laisser le chef décider. Les couches du carpaccio de Saint Jacques avec un bouillon de Dashi et du citron vert (Sudashi) ressemblaient à un bouton de rose à l’envers qui déploie un discret arôme d’Umami. La cinquième saveur, typique de nombreux plats asiatiques, qui complète nos catégories classiques du sucré, salé, acide et amer.

Le Tamago Horaku est une délicieuse variation autour de la traditionnelle omelette japonaise, dont le goût sinon généralement sucré est remplacé par un soupçon de rafraîchissant Yuzu. Il est servi dans une poêle chaude qui réchauffe en cette journée hivernale le corps et l’esprit. Le bourbelier dans un bouillon miso sur une boule de riz rassemble culinairement le Japon et la France. La note fermentée du miso se marie étonnamment bien avec la saveur du sanglier.

Chaque plat est une image, une œuvre d'art en soi : dans de petites portions et avec des compositions très esthétiques, qui se doivent de ralentir et d'intensifier l’acte de manger. On repart satisfait chez soi, sans être gavé. Un petit pois de plus ici ou là n'aurait cependant pas entamé la qualité de cet opus culinaire.